„Die wichtigste Zutat für ein gutes Brot ist Zeit.“

Johannes Baumgartner, Bäckermeister und Inhaber

Handwerkliche Backkunst

Alte Traditionen

Qualität fängt bei der Auswahl der Rohstoffe an. Nur beste Zutaten ermöglichen beste Produkte. Der wichtigste Rohstoff für eine Bäckerei ist das Mehl. Hier achten wir darauf, dass die Mehle unbehandelt und von heimischen Mühlen kommen. Vollkornschrot für unserer Vollkornbrote malen wir selbst in einer eigenen Mühle und verwenden für alle Backwaren Meersalz! Die Natur liefert eben die besten Zutaten. Butter statt Margarine, Eier vom Bauernhof, Äpfel direkt vom Obstbauern und im Sommer kommt schon mal die Nachbarin mit dem Eimer Johannisbeeren vorbei. Regionalität und Frische unserer Zutaten wo immer es geht ist uns sehr wichtig. Schließlich ist dies auch unsere Heimat.

Wir sind stolz noch ein Handwerksbetrieb zu sein. Bei uns wird noch jedes Brot von Hand geformt. Neben besten Rohstoffen aus der Natur gehört eine Menge Fachwissen dazu. Lange Teigführungen, weiche Teige, Brüh- und Kochstücke sorgen für Geschmack und lange Frischhaltung. Unsere Backwaren werden anschließend direkt auf Steinplatte gebacken. Deshalb ist es so wunderbar knusprig und lange frisch!

Warum gutes Brot Zeit braucht

Die wichtigste Zutat für ein gutes Brot und Brötchen ist Zeit. So bilden sich jede Menge Aromen, die für unsere Backwaren so typisch sind. Gleichzeitig bauen sich schwer verdauliche Stoffe aus Weizen und anderen Getreidesorten ab, wenn der Teig über viele Stunden reifen darf.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem Teig kneten, eine Stunde gehen lassen und ab in den Ofen. Fertig ist das selbst gebackene Brot. Oft kann sich das Ergebnis durchaus sehen lassen. Damit das Brot aber außen knusprig und innen locker ist, die Hefe nicht zu sehr durchschmeckt und das Brot gut verträglich ist, braucht es vor allem eines: Zeit.

Die ist oft knapp, nicht nur bei Ihnen zuhause.
Auch viele Bäckereien nehmen sich heute nicht mehr die Zeit für Vorteige, Brühstücke und Teigruhe. Also nach allen Regeln des traditionellen Bäckerhandwerks gebackene Brote. Das könnte der Grund dafür sein, wenn Sie Brot schlecht vertragen. Denn je länger ein Teig ruhen und reifen darf, desto gesünder und leckerer kommen Brot oder Brötchen später aus dem Ofen.
Lange Teigführung baut schwer verdauliche FODMAPs ab.

Wer von Weizenbroten Blähungen bekommt, verträgt Brote aus Urgetreide wie Einkorn oder Emmer meist gut. Daher dachte man erst, der Weizen sei schuld. Die Hauptverdächtigen heißen FODMAPs. Diese Abkürzung steht für „Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole“. Dahinter verbirgt sich eine Reihe verschiedener Zucker, die in vielen Gemüsen, Hülsenfrüchten und eben im Brotweizen oder Roggen stecken.

Gelangen die unverdaut in den Dickdarm, entstehen daraus Gase, die bei empfindlichen Menschen zu den unangenehmen Beschwerden führen.
Tatsächlich enthalten die alten Getreidesorten aber genauso viele FODMAPs wie Weizen. Das haben Forscher der Universität Hohenheim mittlerweile herausgefunden. Was macht also den Unterschied? Ganz offensichtlich nicht die Getreidesorte, sondern die Art und Dauer der Teigbereitung. Denn ruht der Teig über mehrere Stunden, so wie es für unsere Backwaren selbstverständlich ist, bauen sich die FODMAPs nach und nach ab.

Das konnten die Wissenschaftler mit ihren Versuchen gut zeigen: Nach einer Stunde Gehzeit enthielten die Teige aus verschiedenen Getreidesorten die meisten FODMAPs. Das ist genau der Zeitpunkt, an dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge backen. In den Versuchsteigen, die länger reifen durften, nahm der Gehalt dieser Stoffe dagegen von Stunde zu Stunde ab. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch zehn Prozent übrig und zwar auch im Weizenteig.

„Wir setzen den Teig für unsere Hefebrote oder Baguettes sogar bereits am Vortag mit nur ganz wenig Hefe an. Dadurch verschwinden buchstäblich über Nacht nicht nur die FODMAPS, sondern wird der Teig locker und luftig und bilden sich wohlschmeckende Aromen.“ (Johannes Baumgartner)

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Bioland Bäckerei Baumgartner Waldshut, Göwihl

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