Backstubenpost

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Stollengeheimnisse!

Sie haben Post von Ihrem Bäckermeister!

Künftig möchte ich, Johannes Baumgartner, Ihnen in unregelmäßigen Abständen davon erzählen, wie wir in unserer Görwihler Backstube arbeiten.

Den Anfang macht das Stollenbacken. Unseren klassischen Christstollen nach Dresdner Art backe ich noch fast genauso, wie es schon mein Vater getan hat.
Es beginnt mit den allerbesten Zutaten: Ich besorge feines weißes Mehl (Type 405), beste australische Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat sowie reichlich gute Butter. Fürs Aroma sorgen echte Vanille und ein feines Stollengewürz, das ein Bäckerkollege für mich zusammen mischt. Zusatzstoffe oder künstliche Aromen haben in meinen Christstollen nichts verloren. Ehrenwort!

Schon ein oder zwei Tag vor dem Stollenbacken beginne ich mit den Vorbereitungen. Die dicken Rosinen, Zitronat und Orangeat sowie frisch angeröstete Mandeln weiche ich in einer Mischung aus Weißwein, Rum und Wasser ein. Dadurch wird der Stollen schön saftig – und zum vielfältigen Spiel der Aromen trägt die alkoholische Mischung auch bei.

Das eigentliche Stollenbacken ist Chefsache und nimmt fast einen ganzen Arbeitstag in Anspruch. Ich beginne mit der Zubereitung eines Vorteiges aus Mehl, Milch und Hefe.
Er muss mehrere Stunden lang gehen, bis ich ihn ich den Hauptteig geben kann, der außer den bereits genannten Zutaten noch Zucker, Eigelb, Zitronenschalenpaste, eine Prise Salz und – lecker, lecker! – Marzipan enthält.

Nach dem Kneten darf der Stollenteig nochmals ruhen.
Danach wiege und forme ich jeden Stollen von Hand. Gleich nach dem Backen bestreiche ich die Prachtstücke dann groß­zügig mit Butter. Das versiegelt die Poren.
Wenn Sie unsere Christstollen richtig lagern, können Sie ihn noch zu Ostern genießen! Schließlich wälze ich die Stollen in Kristallzucker und bestäube sie noch schön mit Puderzucker, so dass sie aussehen wie eine Winterlandschaft. Genießen Sie unseren Christstollen zum adventlichen Kaffee – oder probieren Sie auch mal ein Stück am Abend zu trockenem Rotwein. Köstlich!

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Backfrische Grüße,
Johannes Baumgartner

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